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Residuos de productos fitosanitarios en los alimentos: Evaluación, gestión e implicaciones en el sistema de alerta rápida RASFF

César Casado de Santiago
Jefe de Servicio de Residuos
Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria

Falta un trabajo por hacer. En Seguridad Alimentaria falta una importante tarea por completar: una comunicación de riesgos eficaz. En 2002 ya se estableció que el Análisis del Riesgo* con sus tres etapas (Evaluación, Gestión y Comunicación) iba a ser la base para establecer toda la posterior legislación alimentaria de la UE. De esa triada, el concepto más novedoso era, precisamente, éste último: cómo conectar a todas las partes implicadas en el proceso y, sobre todo, cómo explicar los resultados de la determinación del riesgo y los motivos tras las decisiones de gestión.

Falta un trabajo por hacer. En Seguridad Alimentaria falta una importante tarea por completar: una comunicación de riesgos eficaz. En 2002 ya se estableció que el Análisis del Riesgo* con sus tres etapas (Evaluación, Gestión y Comunicación) iba a ser la base para establecer toda la posterior legislación alimentaria de la UE. De esa triada, el concepto más novedoso era, precisamente, éste último: cómo conectar a todas las partes implicadas en el proceso y, sobre todo, cómo explicar los resultados de la determinación del riesgo y los motivos tras las decisiones de gestión.
La fijación de los Límites Máximos de Residuos (LMR) de productos fitosanitarios por el Reglamento (CE) Nº 396/2005** es un ejemplo perfecto de este esquema de trabajo, en el que las labores de evaluación y gestión de riesgo están separadas, y son compartidas por instituciones europeas (Comisión Europea y EFSA -Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y nacionales (MAGRAMA y AECOSAN).
Así pues, en esa primera fase, la evaluación de riesgos tiene como piedra angular la combinación de la información toxicológica de la sustancia activa junto con los resultados de los ensayos de residuos y como resultado, la propuesta del LMR. Posteriormente, dicha propuesta queda respaldada por un dictamen positivo de EFSA, convirtiéndose entonces en aval de la seguridad de los alimentos en toda la UE y por ello, debe respetarse. Un alimento que cumple el LMR europeo es seguro para el consumidor, independientemente de lo cerca o lejos que esté de ese umbral fijado.
El LMR se define como "el límite legal superior de concentración de un residuo de plaguicida en alimentos o piensos (…) basado en las buenas prácticas agrícolas y la menor exposición del consumidor -necesaria para proteger a todos los consumidores vulnerables-”. No es, por tanto, un límite toxicológico, como ocurre en otros ámbitos como el de los contaminantes, sino un límite toxicológicamente aceptable, o sea, seguro, pero que parte de una buena práctica agrícola, y no en una dosis máxima de uso. Esta peculiaridad marca una diferencia clave a la hora de la interpretar los LMR, y por ende, su cumplimiento. Así, por ejemplo, el Sistema de Alerta Rápida de Alimentos y Piensos (RASFF) de la UE no considera como riesgo serio el simple rebasamiento de un LMR sino que precisa de una evaluación posterior de confirme que esa superación podría poner en riesgo al consumidor.
Los resultados de la última encuesta del Eurobarómetro***ya nos lo anunciaban: de entre todos los posibles riesgos asociados a los alimentos, los españoles identificaban como el de mayor preocupación los residuos de pesticidas. Por otro lado, sólo un 56% de los encuestados pensaba que las autoridades hacían un buen trabajo de información sobre los riesgos vinculados a la alimentación. Lo dicho, falta un trabajo por hacer: ¡Manos a la obra!

* REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DO L 31 de 1.2.2002, p. 1)
** REGLAMENTO (CE) Nº 396/2005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 23 de febrero de 2005, relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo (DO L 70 de 16.3.2005, p. 1)
*** Special Euro barometer 354 on food-related risks
http://www.efsa.europa.eu/en/factsheet/docs/reporten.pdf

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